Kaffee

Röstgrad: +++ („Full City“) Würze: +++ Säure: +++ Fülle: +++ Röstzeit: ca. 18:30 Min.

Das Pirnaer Unikat.

Schmole Premium ist unsere Hausmarke seit 1991 und im Wortsinne der erste Kaffee nach der Wiedervereinigung mit den neu zur Verfügung stehenden Hochland-Arabicas dieser Erde. Die Rezeptur geht bis heute auf unseren Röstmeister und Lehrer Lothar Petasch zurück, der seines Zeichens hier im Hause seine Lehre begann – und zwar 1947.

Man darf also unumwunden behaupten, die Premium-Mischung trage ein ganzes Stück Geschichte mit sich herum, inklusive der Expertise eines Rösterlebens. So zeigt sie sich auch:

Kompromisslos. Ohne die Not einer Veränderung seit über 20 Jahren.

Kraftvoll. Dank aromatischer Grundkaffees aus Mittelamerika.

Extraktreich. Weil Südamerika ausreichend Weichheit und Filigranität besteuert.

Dunkel. Diese Mischung bleibt mit am längsten in unserem Ofen.

Rauchig. Durch das manuelle Schließen der Aromaklappe am Röster.

Vielseitig. Die Säure, Fülle und Würze machen Schmole Premium von all unseren Kaffees am meisten geeignet für variable Zubereitungen, wie sie z.B. bei Maschinen mit nur einem Kaffeefach vonnöten sind. Aus ihr lassen sich gleichermaßen Café Creme, aber auch duftige Espressi mit guter Crema kreieren. Unsere Empfehlung: Ohne Zucker genießen.

Röstgrad: + („City“) Würze: + Säure: + Fülle: +++ Röstzeit: ca. 16:30 Min.

Der Harmonische.

Entgegen der landläufigen Meinung ist unsere Pirnaer Mischung natürlich nicht unsere – gar einzige – Mischung aus Pirna; schließlich werden all unsere Kaffees hier zusammengestellt und geröstet. Sie ist vielmehr die Mischung der Pirnaer, und zwar vor allem derer, die nach dem (ohne Übertreibung:) Jahrhunderthochwasser 2002 beim Aufräumen und Entschlammen und Wiederaufbau unserer Rösterei geholfen haben – natürlich ohne dafür jemals einen Cent zu sehen. Die schiere Zahl der Helfer war so überwältigend, dass wir einige tatsächlich nicht mit Aufgaben betrauen konnten.

Die Pirnaer Mischung ist im direkten Zusammenhang mit der Wiedereröffnung entstanden. Sie ist gleichermaßen Dank und Widmung an all diejenigen, von denen es heißt, es gebe sie in modernen Zeiten nicht mehr.

Dementsprechend harmoniebedürftig ist das Getränk auch selbst. Es sucht keinen Streit, verfolgt keine Wettbewerbe um den kraftvollsten und dicksten Kaffee der Welt. Es ist vielmehr das volle Gegenstück zur Premium-Mischung: Mild, grazil, sanft, säurearm, deutlich heller geröstet (was Bitterstoffe quasi ausschließt), doch ausdrücklich nicht aus billigen oder wässrigen Rohkaffees gemischt, sondern firmengetreu ausschließlich aus Hochland-Arabicas (Gott hilf, dass man das dazusagen muss!).

Die Zubereitungsempfehlung könnte langweiliger nicht sein: Man nehme frisches Quellwasser vom Erlenpeterbrunnen am Schlossberg Pirna (oder in Ermangelung dessen einigermaßen weiches Leitungswasser um die 8°dH) und die simpelste Filterkanne, die man finden kann. Wer Spannung dabei haben will, achte allenfalls darauf, dass das Brühwasser nicht heißer ist als 90°C. Ferddisch. Die Pirnaer Mischung kommt übrigens hervorragend mit Milch und Zucker klar und könnte daher sächsischer nicht sein.

Röstgrad: ++ („City Plus“) Würze: ++ Säure: ++ Fülle: +++ Röstzeit: ca. 17:30 Min.

Der Alleskönner.

Wir schreiben das Jahr 2010. Das Weinhaus nimmt seinen Cafébetrieb auf. Und im Vordergund steht die Frage, welcher Kaffee der unseren die erste Wahl im Ausschank wird. Premium… ja, ist super, keine Frage, aber zeitgleich einer unserer kräftigsten. Nein, das geht nicht. Pirnaer… liegt natürlich nahe bei dem Namen, aber ist wiederum einer unserer mildesten – und nun soll ja keiner sagen, unsere Kaffees seien allzu zart.

Wir brauchten also was dazwischen. Eine strategische Lücke schließen. Und einen Namen, der dem Gebrauch der Sorte gerecht wird. Im Kaffeehaus. Ganz nach Wiener Stil.

Sie dürfen sich die Kreation einer neuen Mischung nicht vorstellen wie: „Oh guck, wir haben da und da noch was übrig. Das nehmen wir.“ oder „Schau mal, was gerade billig ist.“. So wird das nix. Wir haben stattdessen ganz viel rumexperimentiert mit Röstgraden, Zusammensetzungen, Temperaturen. Bis wir zur vielleicht vielseitigsten Sorte gekommen sind, die wir uns vorstellen konnten: Vollmundig und saftig, aber nicht zu säurebetont. Würzig und kraftvoll, aber nicht bitter oder gar grantig. Niedrigere Temperaturen als Premium, aber genauso lang geröstet.

Kurzum: Perfekt.

Röstgrad: ++ („Full City“) Würze: +++ Säure: +++ Fülle: ++ Röstzeit: ca. 17:30 Min.

Äthiopien ist nicht nur die Wiege der Menschheit und einer der fruchtbarsten Flecken der Welt, es ist zugleich eines der ärmsten Länder mit ungeheurer Ausdehnung und unterentwickelter Infrastruktur. 102 Millionen Menschen leben auf einer Fläche, die dreimal so groß ist wie Deutschland, umgeben von Bürgerkriegen wie im Sudan und Somalia.


Ursprüngliche Provinzen Äthiopiens. Von Simfan34 at en.wikipedia, CC BY-SA 3.0, Link

Die Provinz Sidamo, benannt nach dem Volk der Sidama, liegt im äußersten Süden des Landes und war lange Zeit Teil des Königreiches Kaffa, bis es vom Kaiserreich Abessinien (heute: Äthiopien) erobert wurde.

Der Kaffeeanbau ist die wichtigste Einnahmequelle der Provinz. Zeitgleich gilt der Kaffee aus Sidamo zu den besten und charaktervollsten der Welt: Sein Aroma ist faszinierend vielfältig und reicht je nach Röstgrad von zitrusfruchtig bis hin zu herzhaft-pfeffrig – in jedem Falle aber kraftvoll.

Man könnte also sagen, Äthiopien Sidamo ist sowas wie der „Gewürztraminer“ unter den Kaffees. Wir als Rösterei kaufen dabei stets den höchstmöglichen Siebungsgrad (entspricht fast immer Grade 2, da Grade 1 nur in seltenen Jahren zustandekommt) und die gewaschene Variante, die aufgrund der Wasserarmut in vielen Gebieten Äthiopiens nicht überall zum Einsatz kommen kann.

Röstgrad: ++ („City Plus“) Würze: +++ Säure: ++ Fülle: +++ Röstzeit: ca. 17:30 Min.

Indonesien gilt als eines der spektakulärsten Länder auf dieser Welt. Traditionen von noch heute existierenden Naturvölkern reichen über Jahrtausende zurück; und mit seinen mittlerweile 240 Millionen Einwohnern, die sich auf über 17.000 (!) Inseln verteilen, wird Indonesien in den kommenden Jahrzehnten zu einem echten Schwergewicht in der Welt heranwachsen.

Die mit Abstand meisten Menschen leben auf der „Hauptinsel“ Java, deren Hauptstadt Jakarta allein über neun Millionen Einwohner aufweist. Trotz seines immens wachsenden Industrie- und Dienstleistungssektors gilt Java seit Jahrhunderten als Herkunft feiner und exotischer Naturprodukte, aber auch Massenwaren, die für den Export unentbehrlich sind wie beispielsweise Palmöl, Erdöl, Papier, Kakao, Tee, Zimt, Tabak und natürlich Kaffee.

Etwa 90% der indonesischen Ernte entfällt dabei auf Robusta, der sich aufgrund seiner stabilen und großen Erntemengen vornehmlich für die industrielle Verwendung eignet. Die restlichen 10% machen höher- bis extrem hochwertige Arabica-Kaffees aus, darunter auch die teuersten Kaffees der Welt Kopi Luwak und Sulawesi Toraja.

Die ersten Kaffeeplantagen wurden unter der Kolonialherrschaft der Niederländer ab dem Jahr 1699 errichtet. 1712 erreichte der erste javanische Kaffee Amsterdam.

Blawan ist die größte der vier staatlichen Plantagen auf Ost-Java. Auf über 2.000 Hektar Fläche und durchschnittlich 1.500 Metern Anbauhöhe wächst ein ausgesprochen feiner und komplexer Kaffee, der gleichermaßen durch Kraft und Balance besticht. Aus diesem Grund haben wir diesen Kaffee auch zu unserem Geschenktipp deklariert. Damit können Sie bei einem Genießer nichts falsch machen.

Beschreibungen über die Aromatik von Java Blawan können wahrlich ausschweifen. Mit unserer mittleren Röstgradation kommen unseres Erachtens folgende Ausprägungen besonders zutage: ein herzhaft-fleischiges Mundgefühl, leichte Trockenheit, ein sehr tiefes und ausbalanciertes Aroma von orientalischen Gewürzen und (an-)gerösteten Produkten wie Toastbrot, Zedernholz und Kakao, dazu Tabak, Eichenholz und Erdnuss, insgesamt in einer eher erdigen und rauchigen Struktur. Superfeine Säure. Keinerlei fruchtige oder grasige Noten. Ewig langer Nachgang.

Kurzum: Ein Kaffee, den man am besten pur genießt.

Röstgrad: ++ („City Plus“) Würze: +++ Säure: + Fülle: +++ Röstzeit: ca. 17:30 Min.

Neben Peru ist Guatemala das einzige Land Lateinamerikas, das noch immer eine Mehrheit indigener Bevölkerung beherbergt. Die Nachkommen der Maya machen je nach Berechnung 40-60% der Gesamtbevölkerung aus. Und allen Klischees zum Trotz zählt die Region der höchsten Mordraten und ärmsten Bevölkerung weltweit zugleich zu den glücklichsten der Erde (Platz 5, siehe hier) – Deutschland landet in der selben Erhebung auf Platz 47.

Geografisch liegt Guatemala derart zentral, dass es zugleich den exakten Mittelpunkt der Achse zwischen Nord- und Südamerika bildet. Dieser Titel geht allerdings einher mit einer extremen geomorphologischen Spannung unter der Erde, die noch immer eine hohe Bodenaktivität (34 aktive Vulkane!) mit sich bringt.

Dieser Aktivität fiel auch die erste, durch die Spanier gegründete Hauptstadt, die heute Guatemala Antigua (zu deutsch: Alt-Guatemala) heißt, zum Opfer: Im Jahr 1773 zerstörte ein Erdbeben den Verwaltungssitz mit schon damals 50.000 Einwohnern praktisch komplett. Die Hauptstadt wurde daraufhin nach Guatemala-Stadt verlegt.

Zynischerweise ist die hohe Bodenaktivität im Hochland Guatemalas zugleich Ursache für den größten Exportschlager des Landes: Der Kaffee aus der Region zählt seit Jahrhunderten zu den besten und teuersten der Welt. Insbesondere die Gegend um Guatemala Antigua hat sich ob ihrem für die Landwirtschaft immens wichtigen Mineralgehalt im Boden als Qualitätsgarant erwiesen. Die Vulkane haben über die Jahrmillionen halb Guatemala mit porösem Tuff übersät und so die Basis für fruchtbaren Boden geschaffen.

Entsprechend mineralisch zeigt sich der Kaffee auch in der Tasse. Die Vollmundigkeit eines Antiguas entstammt eher nicht einer als saftig empfundenen Säure, sondern seiner dezenten Kraft aus den Mineralien. Das Mundgefühl bleibt daher trocken, gar leicht adstringierend, was ihn auch für einen hellen Espresso geeignet macht, den man nicht als sauer empfinden würde. Aromatisch erinnert Antigua stark an weihnachtliche Gewürze, Kakao und – als Espresso – auch an Zitrusfrüchte.

Tipp: Kochen Sie diese Spezialität nicht mit unnötig hartem Wasser.

Central de Productores (CEPRO) Yanesha

Röstgrad: ++ („City Plus“) Würze: + Säure: ++ Fülle: +++ Röstzeit: ca. 17:30 Min.

Das Land der Inka, das kulinarisch eher für die schier endlose Varietät an Kartoffelsorten bekannt wurde, hat landschaftlich alle Vorraussetzungen für idealen Kaffeeanbau: Die gebirgige Andenküste (Sierra) schottet kalte Einflüsse des Meeres weitgehend ab und erlaubt in der Hochebene (Selva) eine extreme Vielfalt an Flora und Fauna, darunter vor allem den Regenwald, der wiederum über weite Teile so dicht bewachsen ist, dass man viele Städte über Land gar nicht erreichen kann.

Immerhin führt eine asphaltierte Straße von der Hauptstadt Lima an der Küste ins Landesinnere nach Villa Rica, dem großen Umschlagplatz für Kaffee aus der Provinz Oxapampa und dem angrenzenden Chanchamayo-Tal.

In Peru lebt ein besonders hoher Anteil urtümlicher Ethnien – nur rund 20% aller Einwohner stammen nicht ursprünglich aus Peru, sondern aus Europa, Afrika oder Asien. Den größten Anteil bilden die Quechua, deren Sprache zugleich die erste Amtssprache des Landes bildet (noch vor Spanisch).

Insoweit ist es auch nicht verwunderlich, dass unser Kaffee auch von einem indigenen Volk bewirtschaftet, geerntet und aufbereitet wird: den Yanesha. Diese haben in Villa Rica eine Genossenschaft aus aktuell rund 200 Mitgliedern gegründet, von denen jedes durchschnittlich nur zwei Hektar Land bewirtschaftet – viel zu wenig, um den Export von einem Bauern allein zu rechtfertigen, doch zusammen beträgt die Jahresernte rund 280 Sack Kaffee zu 69 kg. Auf diese Weise erlangen die sonst komplett abgeschotteten Einwohner Zugang zum Weltmarkt und damit zu Einkommen.

Ein wichtiger Bestandteil der genossenschaftlichen Prägung ist die ständige (Weiter-)Bildung der Mitglieder. Innerhalb weniger Jahre haben die Yanesha die Qualität ihres Rohkaffees immens gesteigert. Noch um 2010 herum haben Kaffees aus Villa Rica keine nennenswerten Preise auf dem Weltmarkt erzielen können. Das hat sich komplett gedreht. Heute kommen Spitzenqualitäten auf den Markt, die mitunter schwerer zu bekommen sind als echte Klassiker mit großem Namen und langer Geschichte.

Darüber hinaus freut uns natürlich, dass unser CEPRO Yanesha bio-zertifiziert ist, und zwar nach europäischen Standards (PE-BIO-123).

Geschmacklich zeigt sich unser Peru ungemein fein, delikat und elegant. Sein Körper ist so weich wie bei fast keinem anderen Kaffee und schmeichelt dem Gaumen entsprechend. Aromatisch bleibt er dabei eher subtil, nahezu mild. Am ehesten lassen sich ganz säurearme, tropische Früchte ausmachen wie vielleicht Bananen, Kokosnuss oder Tamarinden. Die ungeheure Ausgewogenheit macht es aber schwer, eindeutige Aromen zu identifizieren. Das alles macht eine Tasse Peru zu einem runden Erlebnis.

Link: Offizielle Vorstellung des Projekts

Hacienda Bruselas, Armenia

Röstgrad: + („City“) Würze: + Säure: + Fülle: +++ Röstzeit: ca. 16:30 Min.

Kolumbien belegt mit einem Weltmarktanteil von rund sechs Prozent Platz 3 aller kaffeeproduzierenden Länder, was insoweit beeindruckend ist, da ausschließlich der weniger ertragreiche Arabica-Pflanzentyp angebaut wird. Mittlerweile behalten die Kolumbianer jede fünfte Bohne für ihren Inlandskonsum.

Unser Columbia Excelso kommt aus dem gebirgigen mittleren Westen, der Andenprovinz Quindio, die mit knapp 2.000 km² etwas größer ist als der Landkreis Sächsische Schweiz – Osterzgebirge. Die Arabica-Typen Caturra und Typica wachsen hier auf durchschnittlich 1.600 bis 1.800 Metern Höhe auf kleinbäuerlichen Farmen mit kaum mehr als je zwei Hektar Landfläche. Erntezeit ist regelmäßig zwischen Oktober und Februar. Geerntet wird traditionell von Hand, da der Einsatz von Vollerntern im gebirgigen Hochland nicht möglich ist und beim Pflücken so gleich eine erste Auslese stattfinden kann. Die anschließende Fermentation findet nass statt. Vor der finalen Handauslese werden die Bohnen in der Sonne getrocknet.

Excelso („der Erhabene“) ist nicht etwa ein von uns erfundener Modename, sondern die Bezeichnung des Siebungsgrades in Kolumbien. Excelso-Bohnen müssen mind. 6 mm Durchmesser aufweisen, ab etwa 7 mm darf der Rohkaffee Supremo („der Oberste“) heißen. Wenn es das Erntejahr hergibt, kaufen wir als Rösterei natürlich bevorzugt den höchstwertigen Supremo, doch da dies nicht in jedem Jahr gegeben ist, stapeln wir lieber tief und weisen unseren Columbia grundsätzlich als Excelso aus.

Der Hochlandkaffee aus Quindio ist vergleichsweise komplex, mit einer extrem feinen Säure, einer zarten Frucht und enormen Fülle. Im Ergebnis unserer hellen Röstung entsteht daraus eine weiche, milde Tasse mit blumigen Aromen. Die größte Freude werden Sie an einer Zubereitung mit Filter haben.

Röstgrad: + („City“) Würze: + Säure: ++ Fülle: ++++ Röstzeit: ca. 17:00 Min.

Die „Vereinigten Mexikanischen Staaten“ beherbergen rund 120 Millionen Einwohner im vierzehntgrößten Land der Erde. Ihre Hauptstadt Mexiko-Stadt liegt dierkt auf den Ruinen der alten Azteken-Metropole Tenochtitlan, die vor ihrer Eroberung durch die Spanier mit über 100.000 Bewohnern weit größer war als Rom und Athen in ihrer jeweiligen antiken Blüte zusammen.

Ganz im Süden Mexikos an der guatemaltekischen Grenze liegt der Bundesstaat Chiapas. Dort herrschen aufgrund des pazifischen Einflusses und des Hochplateuas gleich mehrere Klimazonen – ein Traum für die Landwirtschaft. Auf über 1.000 Metern Höhe existieren praktisch keine Jahreszeiten und es ist ganzjährig mild.

Hier gedeiht auch eine der edelsten Kaffeesorten der Welt, schon ob ihrer Erscheinung außergewöhnlich: Maragogype (sprich: maragodschipi, aus dem Portugiesischen) ist eine Kreuzung aus der Arabica- und der – sehr seltenen und wirtschaftlich unbedeutenden – Liberica-Bohne. Jede einzelne übertrifft die Größe einer „regulären“ Arabica-Bohne um locker 50%.

Aber das allein macht ja keinen Geschmack. Der Maragogype besticht zugleich durch eine ultrafeine Säure, ein molliges Mundgefühl und eine abgerundete Milde. Mit unserer eher hellen Röstung sorgen wir dafür, dass seine süßlichen Fruchtnoten erhalten bleiben.

Wir empfehlen diesen Kaffee für eine lange Extraktion, z.B. Filter, Pressstempelkanne oder direkten Aufguss, weniger hingegen für den Automaten – allein schon die Größe der Bohnen könnte für den einen oder anderen Bohnenbehälter ein Problem darstellen.

Zertifkate: UTZ und RFA. Weiterführende Informationen auf der Seite des Importeurs.

(CO2 – entkoffeiniert)

Röstgrad: ++ („City Plus“) Würze: + Säure: + Fülle: +++ Röstzeit: ca. 15:00 Min.

Kolumbien belegt mit einem Weltmarktanteil von rund sechs Prozent Platz 3 aller kaffeeproduzierenden Länder, was insoweit beeindruckend ist, da ausschließlich der weniger ertragreiche Arabica-Pflanzentyp angebaut wird. Mittlerweile behalten die Kolumbianer jede fünfte Bohne für ihren Inlandskonsum.

Im Allgemeinen gelten Kaffees aus Kolumbien als mild und besonders körperreich. Daher eignen sie sich besondes zum Entkoffeinieren, wenn man dem Gedanken folgt, dass ein leicht reizbarer Magen gleichermaßen auf Säure wie auf Koffein reagiert. Fairerhalber wollen wir allerdings erwähnen, dass eine Beeinträchtigung der Gesundheit bei üblicher Dosierung (abhängig vom Körpergewicht bis unter 4 Tassen Kaffee oder 8 Tassen Espresso am Tag) nicht zu erwarten ist (Quelle).

Wie funktioniert nun aber die Entkoffeinierung? Neben chemischen Lösungsmitteln (Dichlormethan und Ethylacetat) gibt es auch Aktivkohlefilter (Swiss Water Process) und sog. überkritisches Kohlenstoffdioxid (CO2). Die vorher in Wasserdampf aufgequollenen Rohkaffeebohnen werden dabei extrem hohem CO2-Druck ausgesetzt. Das – bei diesem Druck flüssige – CO2 hat die Eigenschaft, ausschließlich das Koffein zu binden und so zu extrahieren. Anschließend werden die Bohnen wieder getrocknet. Der Koffeingehalt liegt dann bei unter 0,1%. Siehe auch hier und hier.

Mittlerweile forscht die halbe Welt nach Kaffeesorten mit reduziertem oder gar ganz ohne Koffeingehalt. In naher Zukunft könnte es daher möglich sein, auf den Entkoffeinierungsprozess komplett zu verzichten, weil er mutmaßlich auch erwünschte Aromen extrahiert. Diese Entwicklung darf man skeptisch sehen, denn wenn das Koffein als natürliches Insektizid in der Kaffeepflanze fehlt, müsste es wohl durch andere (chemische?) Mittel ersetzt werden. 1998 hat man auf Hawaii eine erfolgreiche Züchtung hinbekommen. Seitdem wurde es aber still um das Projekt.

Geschmacklich zeigt sich unser Supremo kaum anders als man es von einer Spätlese erwarten würde: mollig, saftig, süßlich, vollmundig und rund. Die Aromen reichen dabei von Nüssen und Milchschokolade bis hin zu floralen und stark fruchtigen Noten wie z.B. Orange, Kirsche und Wein, aber auch weißen Früchten. Dabei zeigt sich jede dieser Ausprägungen nur nuanciert, was den Supremo – ob nun mit Koffein oder nicht – zu einem harmonischen Top-Kaffee macht.

Sie möchten mehr über Koffein erfahren? Unser Tipp: Koffein-Ratgeber.

Röstgrad: + („City“) Würze: + Säure: + Fülle: +++ Röstzeit: ca. 16:30 Min.

Herkunft: Carmo do Paranaiba, Patos de Minas, Minas Gerais (19°00’03″S 46°18’57″W)
Erzeuger: Ismael Jose de Andrade, Andrade Bros.
Aufbereitung: halbgewaschen („pulped natural“)
Zertifikate: UTZ, BSCA, Cup of Excellence
Besonderheit: Spende i.H.v. 1,00 EUR/Kg Röstkaffee für das Krankenhaus „Santa Casa“

Mit über drei Millionen Tonnen jährlich und ca. 30% Anteil an der Welternte ist Brasilien der größte Rohkaffeelieferant der Erde. Qualität und Preise der einzelnen Plantagen differieren dabei enorm. Viele Arabicas werden nur gekauft, um industrielle Röstungen aufzufüllen. Unter der Massenproduktion leiden die Erzeuger und Umwelt.

Ismael Jose de Andrade sorgt in Carmo do Paranaiba im Bundesstaat Minas Gerais westlich von Belo Horizonte für echten Spitzenkaffee, handgelesen, halbtrocken aufbereitet und ohne chemische Düngemittel. Die Fazenda Sao Silvestre liegt auf rund 1.250 Metern Höhe. Gelesen wird von Juni bis etwa September. Im kurzen Waschprozess werden die Bohnen vom Fruchtfleisch getrennt und anschließend auf sog. afrikanischen Betten, d.h. Netzen über dem Boden zum Trocknen ausgelegt. Die Aussiebung nach Korngrößen und Defekten erfolgt komplett maschinell.

Das Ergebnis ist ein ganz und gar „sauberer“ Kaffee, der mild schmeckt und an karamellisierte Nüsse erinnert. Die Säure ist ultrafein – ein Kaffee für alle, die es mild und pur mögen, der aber auch zu kräftiger Vollmilchschokolade oder Gebäck passt und sich trotz seiner hellen Röstung erstaunlich gut als milder Espresso macht.

Jedes verkaufte Kilogramm Sao Silvestre unterstützt direkt das Armenkrankenhaus „Santa Casa de Misericordia“ in Carmo do Paranaiba, in dem ausschließlich Bedürftige behandelt werden, die sich keine Krankenversicherung leisten können. Ismael Andrade selbst ist eines der Gründungsmitglieder und organisiert noch heute ehrenamtlich die dauerhafte Finanzierung des Projekts.

Röstgrad: ++ („City Plus“) Würze: ++ Säure: ++ Fülle: +++ Röstzeit: ca. 17:30 Min.

Herkunft: Lampocoy, Zacapa, Nuevo Oriente (14°56’33,3“N 89°20’21,5“W)
Erzeuger: Kleinbauern-Kooperative (Genossenschaft)
Aufbereitung: gewaschen, sonnengetrocknet
Zertifikate: SCAE, direkter (außerbörslicher) Handel zum Festpreis

In der Region Nuevo Oriente liegt nicht nur Zacapa, woher einer der besten Rums der Welt stammt, sondern zugleich eine Menge extrem armer Dorfgemeinschaften, die ihr Leben auf Subsistenzbasis führen. In der besonders gebirgigen Gegend gibt es weder befestigte Straßen noch Kanalisation oder ein Stromnetz. Die örtliche Bevölkerung gelangt nur mithilfe von privaten Offraodtrucks von Dorf zu Dorf, die nächste Schule liegt für die Kinder viel zu weit weg.

Doch Kaffee gedeiht dort hervorragend. Im Örtchen Lampocoy hat der deutsche Dokumentarfilmer Dethlev Cordts bei Dreharbeiten seine heutige Frau Milvia kennen und ihre Heimat lieben gelernt. Die beiden organisieren seit 2011 eine genossenschaftliche Struktur der lokalen Kleinbauern und kaufen deren Kaffees deutlich über Weltmarktniveau an. Vom Erlös kann inzwischen auch eine kleine private Schule betrieben werden, in der die Kinder aus der Umgebung lesen, schreiben und rechnen lernen.

Seine Kontakte nach Deutschland ermöglichen es Dethlev Cordts, die Kleinbauern auf die nötige Qualität einzustimmen, die den Verkauf als Spitzenprodukt rechtfertigen. Das Ergebnis dieser Bemühungen ist ein handverlesener, großbohniger, ausgereifter Kaffee mit zartsüßen Noten von Nüssen und Schokolade und besonders langem Abgang. Der direkte Handel macht die Bauern unempfindlich von den Schwankungen des Weltmarkts und sichert ihnen einen garantierten Erlös zu. Und durch den direkten Kontakt seiner Frau Milvia vor Ort sichert sich Dethlev Cordts das Vertrauen der Bauernfamilien und kann stetige Qualitätsverbesserungen voranbringen.

Viele weitere Informationen zum Projekt, zu den geführten Kaffeereisen durch das Land und Zugang zum Infobrief von Dethlev Cordts persönlich erhalten Sie auf www.cafecita.eu.

Röstgrad: +++ („Full City“) Würze: ++ Säure: + Fülle: ++++ Röstzeit: ca. 19:00 Min.

Der Cremige.

Röstmeisters Liebling und Hauptnahrungsmittel hat eine klare Zielgruppe: Puristen. Der Perl-Espresso schmeckt in seinen Augen am besten solo ohne Zucker oder Milchschaum. Das liegt an drei Dingen:

1. 50% indische Perl-Bohnen („Peaberries“) geben dem Kaffee nicht nur seinen Namen, sondern zeitgleich sein herzhaft-erdiges Aroma und vor allem auch seine mächtige, dichte Crema – vorausgesetzt, Ihre Maschine erzeugt den nötigen Druck.

2. Die anderen 50% stammen aus südamerikanischem Arabica mit besonders filigraner und säurearmer Struktur. Er steuert das weiche Mundgefühl bei.

3. Der Röstgrad ist für eine Espresso-Röstung angenehm hell und orientiert sich an Zeiten für einen kraftvollen, dunklen Kaffee. Dadurch werden die ohnehin milden Säuren nicht unnötig abgebaut und der Espresso bleibt beinahe „süffig“.

Unser Perl-Espresso liebt die Zubereitung im Halb- oder Vollautomaten. Die perfekte Brühtemperatur liegt in unseren Augen bei 90°C bis 92°C (also nicht zu heiß). Der Mahlgrad will gar nicht besonders fein sein, es sei denn, Sie mögen es würziger.

Wem dieser Espresso zu zart sein sollte oder wer die Kombination mit Milch mag, z.B. im Cappuccino oder Latte Macchiato, schaut sich vielleicht lieber unseren Schmole-Espresso an.

Röstgrad: ++++ („Wiener Röstung“) Würze: ++++ Säure: ++ Fülle: ++ Röstzeit: ca. 22:00 Min.

Der Kraftprotz.

„Doppelt geröstet“ ist ein etwas missverständlicher Fachbegriff der Kaffeeröster. Es soll nicht heißen, dass ein Kaffee zweimal in der Trommel war, sondern nur, dass er solange geröstet wurde, dass das typische zweite Knacken einsetzt. Genau so ist das bei unserem Schmole-Espresso. Der lange Röstprozess auf vergleichsweise niedriger Temperatur (ca. 210°C) bewirkt ein herzhaftes, leicht rauchiges Aroma mit gewollt bitteren Nuancen. Zusammen mit einer Portion Zucker erhalten Sie so den typisch karamelligen Geschmack eines sizilianischen Mokkas.

Unser Schmole-Espresso ist ein reiner Arabica-Blend aus Rohkaffees, die aus Mittel- und vor allem Südamerika stammen. Trotz seiner Kraft wirkt er daher nicht übermäßig streng. Die gefühlte Stärke können Sie hier besonders wirksam über den Mahlgrad steuern. Wir empfehlen die feinstmögliche Körnung, die Ihre Maschine stemmen kann. Dann stimmt es auch mit dem Körper. Wenn Sie auf diesen und vor allem die Crema eines Espresso jedoch besonderen Wert legen, sollten Sie sich unseren Perl-Espresso ansehen, der sich wesentlich weicher, aber auch milder zeigt.